É um processo que se inicia na fase embrionária do coqueiro. Logo após a fecundação, a futura árvore cria uma reserva de alimentos para o embrião. Nos primeiros meses de vida, essa despensa de comida é líquida.
Os tecidos de nutrição (nome técnico dessa reserva de comida) se alojam em uma cavidade dentro do coco desenvolvida para isso. Os nutrientes são formados por água e sais minerais, que chegam à cavidade por meio do floema, a parte do sistema vascular que faz o transporte de seiva.
Os tecidos de nutrição vão se multiplicando na cavidade. Com isso, o líquido, rico em açúcar e potássio, se acumula até poder ser consumido por mamíferos como os macacos e os humanos.
Em cinco meses, o coco verde e jovem tem 400 ml de água, em média. À medida que o fruto amadurece, a água seca e se transforma na parte branca e carnosa, alterando também o gosto e a concentração de sais minerais. Em um ano, o líquido já está completamente seco.
Trecho retirado do site Mundo Estranho.
